为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是横切顺纹切的话

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，而如果是横切顺纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度
 。在原料及致熟方法不变的横切情况下，

    因此，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。